KFTC LIFE 1

결혼하고 나니 남편이 빵집을 차렸습니다!

-어쩌다 보니 빵집 4년 차입니다.

제 남편은 빵집을 합니다. 수원에 있는 작은 빵집이죠. 2021년에 빵집을 처음 열었으니 이제 4년 차가 되었네요.
그간 어려움이 많았고 지금도 많이 힘들어하지만 계속해서 열심히 빵을 굽고 있답니다.

글과 사진, 오픈뱅킹팀 공유현 주임

  1. Step1. “나 빵집을 하려고!”

    • 남편이 처음부터 빵 만드는 일을 했던 건 아니에요. 처음 만났을 때 남편은 소위 말하는 ‘좋은 중소기업’에 다니고 있었어요. 남편 말에 따르면 그곳은 박봉이었지만 일도 정말 없는 곳이어서 5일 중의 4일은 종일 웹툰만 봤다고 하더라고요. 그런데 또 자기 일 없는 걸 들키면 귀찮은 일이 생길까 봐 몰래몰래 봤다고 합니다. 그렇게 계속되는 월급 루팡짓에 질렸던 남편은 더는 이렇게 살 수는 없다고 결심하게 됩니다. 우연히 <지로의 꿈>이라는 일본 초밥 요리사가 나오는 다큐멘터리를 봤는데 거기서 지로라는 할아버지의 “어떤 직업을 가질지 결정을 내렸다면 자신이 하는 일을 좋아하고 그 일에 반해야 합니다.”라는 이야기에 마음이 동했다고 해요. ‘덕업일치’의 삶을 꿈꾸게 된 거죠.
    • 자신이 좋아하던 빵집, 돈까스집 중에서 고민하던 남편은 결국 빵집을 하기로 했고요. 솔직히 잘 다니던 직장을 그만둔다고 해서 좀 걱정됐었지만, 이때는 아직 결혼한 사이도 아니고 또 본인이 하고 싶다길래 그냥 알겠다고 했답니다. 사실 남편은 빵 만드는 일에 대해서 하나도 모르던 문외한이에요. 먹을 줄만 알았는데(웃음) 단순히 장인에 대한 어스름한 이미지와 동경만으로 제빵을 시작한 거죠. 지금 생각하면 참 어이가 없는 일이네요.
    • 어쨌든 관련 지식이 아무것도 없었던 남편은 돈 벌면서 빵 만드는 일을 배우겠다며 제과점 프랜차이즈 브랜드의 제빵기사로 입사해서 일을 시작했어요. 일하면서 ‘반죽’이 차지하는 비중이 얼마나 큰지에 대해서 절감하고, 여러 경험을 하면서 제빵기사 일을 그만둔 뒤 홀가분하게 나왔죠. 저는 이때 이미 결혼을 한 상황이어서 이번에는 걱정을 많이 했어요. 하지만 어차피 이 일을 시작했다면 결국 언젠가는 자기 가게를 열 것이라 생각했기에 그냥 또 알겠다고 했답니다.
    • 그렇게 약 1년간 남편은 빵에 대해서 다시 처음부터 공부하기 시작했어요. 가정용 오븐과 믹서를 사서 매일 집에서 반죽하고 빵을 구워댔죠. 책을 사서 보고, 온라인 강의도 듣고, 빵집 창업을 위한 학원(클래스)도 등록해서 다녔답니다. 저는 그런 남편에게 차라리 반죽도 직접 만드는 일반 빵집에 취업해서 기술을 배우라 했었는데 남편은 “자기는 나이가 많아서 안 뽑아준다.”며 하고 싶은 대로 하더라고요.

  2. Step2. 본격적인 창업 준비를 하다

    • 그렇게 약 1년의 세월을 보내다 이제 준비가 됐다고 생각했는지 드디어 본격적으로 빵집을 차릴 준비를 시작했어요. 입지, 인테리어, 기기, 설비, 보증금과 월세 등등을 알아봤죠. 남편은 최대한 작은 규모의 빵집을 차리길 원했는데, 말하기를 “용산에 있는 유명한 베이커리 사장도 2번을 망하고 3번째에 대박이 난 거다. 난 이번에 망할 걸 각오하고 창업하는 것이고, 망하면 최대한 작게 망하고 싶다.”라고 하더라고요. 그래서 저는 “망하려고 창업하는 거면 왜 창업을 하냐고”라며 받아쳤던 기억이 있어요. 그렇게 투닥거리면서 여러 곳을 알아보다 지금 있는 수원 쪽에서 빵집을 열게 되었답니다.
    • 창업이 처음이었지만 남편은 자기 빵집에 대한 명확한 이미지를 가지고 있었어요. 컨셉은 ‘자기가 좋아하는 것들로 채운 곳’이었는데, 풀어서 이야기하면 아이보리 색의 벽과 붉은 테라코타 타일, 짙은 갈색의 나무 가구, 지브리 애니메이션 소품 등이었죠. 판매할 빵도 자기가 좋아하는 크루아상, 깜파뉴, 바게트 등으로 정했어요. 참고로 가게 이름은 ‘유현당’이랍니다. 사실 남편이 정한 이 컨셉에는 요식업 전문가나 창업 컨설턴트들이 말하는 마케팅, 브랜딩적 개념이 하나도 포함되지 않아서 위태로워 보였는데 ‘자기가 행복할 수 있는 자신만을 위한 공간을 가지고 싶다.’하더라고요. 그럼 집은 어떤 공간이라고 생각하는지 모르겠어요.
    • 셀프 타일 시공으로 지친 모습
      가능하면 인테리어는 전문가에게 맡기세요!
      남편이 좋아하는 지브리 오르골
    • 그렇게 본격적으로 창업과정에 들어갔는데, 가장 큰 문제는 예산이었어요. 하고 싶은 것은 많은데 예산이 넉넉지 않았기에 힘든 과정을 거쳤답니다. 여러 업체를 만나고, 기기의 성능과 가격을 비교하고, 중고 시장을 돌아다니고, 지자체나 정부 지원금에 대해서도 알아보고, 정말 정신없는 시기였습니다. 그리고 이런 창업과정 중에서 가장 기억에 남는 일을 꼽자면 예산 절감을 위해서 타일을 직접 시공한 것을 들겠습니다. 남편은 예전부터 붉은 벽돌을 좋아해서 결혼할 때 예식장도 붉은 벽돌로 장식된 곳을 고집했었는데요, 자기 가게의 바닥과 벽에도 붉은 테라코타 타일을 붙이길 원했어요. 하지만 일반적으로 사용하는 바닥용 타일이나 에폭시 등과 비교했을 때 테라코타 타일은 재료비나 시공비가 너무 많이 들었기에 저희가 직접 타일을 사서 시공하기로 했죠. 마침 제가 타일기능사 자격증을 가지고 있어 기본적인 시공을 할 수 있었기에 그런 결정을 내렸었는데, 지금 생각하면 정말 무모했던 것 같아요. 인테리어 업체에서는 약 3일 정도면 끝날 것 같다고 했던 타일 시공, 저희가 직접 하니 2주가 넘게 걸렸답니다.
    • 그 2주 동안 저는 낮에는 회사에서 일하다 퇴근하면 밤까지 타일을 붙이는 고된 나날을 보냈습니다. 다행히도 고생한 만큼 만족스러운 결과를 얻을 수 있었지만, 다시 하라면 절대 못 할 것 같아요. 남편도 이때 고생을 너무 해서 나중에 가게 나갈 때는 원상복구 때문에 타일을 다 뜯어야 할 텐데 그럼 울 것 같다고 하더라고요.
    • 개업 초기 가게 모습이에요.
      개업하고 나서 남편과 둘이서 고사도 지냈어요. 돼지머리 대신 돼지 오르골을 올렸어요.

  3. Step3. 멀고도 험난한 빵집 일대기

    • 남편이 빵집을 하면서 가장 많이 하는 말 중 하나가 “돈까스집이나 할 걸 그랬어!”입니다. 돈까스집이라고 쉽기야 하겠냐마는, 그만큼 지금 하는 일이 힘들고 뜻대로 되지 않는다는 푸념이겠죠. 실제로 빵집을 하며 여러 어려운 일을 경험했는데 가장 대표적인 것들을 꼽자면 다음과 같아요.
      1. 1. 수요 예측이 어렵다
        빵집은 다른 요식업과는 달리 미리 제품을 완성해 두고 손님이 오면 바로 전달하는 방식을 취합니다. 제조 과정에서, 특히 발효과정에 시간이 오래 걸리기에 그렇지요. 때문에 적당한 양을 생산하는 것이 중요한데 쉽지가 않답니다. 그러다 보니 어떤 날은 손님이 몰려들어 왜 빵집에 빵이 없냐고 불평을 들을 때도 있어요. 그래서 평소보다 빵을 많이 만들면 손님이 한 명도 오지 않아 팔리지 않은 빵이 산더미처럼 쌓이기도 하는데 이것이 빵집의 국룰입니다.
      2. 2. 수입 재료 의존성이 높다
        빵을 만드는 주재료는 대부분 수입산입니다. 특히 밀가루, 버터가 그렇죠. 따라서 가격 변동이 제법 심한 편인데요. 원/달러 환율이 오르거나, 유가가 상승하거나(운송비), 기후로 인해 작황에 변동이 있거나 그 외 기타 현지 수급 상황에 변동이 발생하면 어김없이 가격이 즉각적으로 오릅니다. 그런데 내려가야 할 상황이면 어영부영 정말 조금씩 내려갑니다. 처음 빵집을 열었을 당시만 해도 뉴질랜드산 버터 454g에 4,300원/북미산 강력분 20kg 한 포대 가격이 23,000원이었지만 지금은 7,400원/30,000이니 참 난감한 상황이에요. 초콜릿 가격은 말 할 것도 없고요. 그래서 요즘 남편은 모 랍스터 가게처럼 빵값을 달러로 받고 싶다고 투덜거려요.
      3. 3. 노동 시간이 길다
        남편은 보통 새벽 4시부터 일을 시작해서 보통 저녁 7~8시에 마감을 해요. 하루 약 15~16시간 일을 하는 셈이죠. 사실 이건 저희 빵집이 1인 매장으로 운영되고 있다는 게 가장 큰 이유이긴 해요. 그래서 제가 남편에게 직원을 고용하자고 하면 인건비 부담 때문에 어렵다는 말만 반복한답니다.

  4. Step4. 물론 장점도 있죠!

      1. 1. 뚜렷한 루틴이 생긴다.
        항상 같은 시간에 같은 작업을 하므로 일상에 일정한 흐름이 만들어지고, 이러한 점이 심리적 안정감으로 연결된다고 해요. 그런데 이 점은 또 다른 단점으로도 볼 수 있는 것이, 늦잠을 자거나 해서 일과가 어그러지면 오히려 불안해진다고 하네요. 원래 남편은 P에 가까운 사람인데 일할 때는 J인 것 같아요. 이런 말을 남편에게 했더니 “일할 때도 P가 좋다는 사람은 정신 나간 사람이다.”라는 독설을 하더라고요.
      2. 2. 고생의 결과로 실체가 있는 결과물을 얻을 수 있다.
        이건 블루칼라 업무의 공통된 장점이라고 합니다. 마치 “저 빌딩(다리) 내가 지었어!”와 같이 실체가 있는 결과물을 만들어 낼 수 있죠. 더군다나 ‘저 빌딩(다리)’과는 다르게 실제로 소유할 수도 있기에 성취감이 매우 크다고 합니다. 특히 빵은 발효 후에 오븐에 들어가면 발효과정에서 생성된 가스를 배출하며 부피가 부푸는 오븐스프링이란 과정을 겪는데 이걸 지켜볼 때 쾌감이 느껴진다고 하네요.
    • 오븐에서 빵이 부푸는 과정입니다.
    • 좋은 점은 두 개가 끝이라고 합니다.
      그리고 장사는 떼서 파는 것이 최고라고 하는군요.

  5. Step5. ‘근본빵’ 그게 뭔데?

    • 최근 베이커리 트렌드는 변화 속도가 빠르고 그 주기가 짧은 것이 특징입니다. 저희가 처음 빵집을 연 이후부터 지금까지 스콘, 도넛, 소금빵, 베이글, 크로플, 푸딩, 치즈케이크, 두바이 초콜릿, 밤티라미수, 쪽득쿠키 등등 다 기억하지도 못할 만큼 많은 유행이 스쳐 지나갔어요. 대부분은 잠깐 인기를 끌다 빠르게 사라졌지만 그래도 몇몇은 꾸준한 사랑을 받으며 스테디셀러로 자리 잡았죠. 그런데 남편은 이런 트렌드에 무심한 편이에요. 예전에는 제가 “이런 빵이 유행이래.”, “이런 빵이 잘 나간대.”라고 알려주곤 했었는데 돌아오는 대답은 “그런 건 근본빵이 아니다.”였어요. 또 핫플이라는 유명 빵집에 가자고 했을 때도 ‘자기는 근본 없는 빵집은 안 간다.’며 거절했어요. 지금은 빵집 기본템이 된 ‘소금빵’도 당시에는 ‘근본’이 아니라며 만들기 싫어하는 티를 팍팍 냈었죠. 주변에도 하도 근본 타령을 해 대서 남편 지인의 아내는 저희 남편이 십수 년 동안 프랑스에 빵 유학 갔다 온 줄 알았다고 하기도 했었죠. 그래서 한번은 오버하지 말라고 제가 핀잔을 준 적이 있는데 남편은 “원래 상놈들이 더 족보에 집착하는 것.”이라며 자기가 콤플렉스가 있어서 그런다고 하더라고요. 요즘도 종종 근본 타령을 해서 근본 빵집이 도대체 뭐냐고 물어보니 ‘베이커로서 소명 의식이 있는지’가 기준이라고 하네요.
    • 그래도 배고픈데 장사 없다고, 빵집을 처음 열었을 때만 해도 바게트, 치아바타, 깜파뉴 등을 주로 판매하는 식사용 빵 전문점을 하겠다고 했는데 바게트를 하루에 하나도 못 파는 사태를 연속해서 몇 번 겪고 나더니 지금은 소금빵, 에그타르트 등을 가장 많이 만들고 있답니다. 이제 변절한 거냐고 하니 오바마는 ‘진보와 정치 사이에는 작은 오솔길밖에 없다.’라고 했다면서 “장사와 근본 사이에도 작은 오솔길밖에 없다.”고 대답합니다. “추구하는 근본을 해치지 않고 발전할 수 있는 계기로 삼을 수 있는 유행이라면 적극 동참한다.”며 끝까지 근본 타령을 합니다.
    • 초기에 주력 제품으로 밀었던 깜파뉴와 치아바타, 바게트. 바게트는 지금도 정말 잘 안 팔려요.
      • 처음에는 만들기 싫어했던 소금빵. 이제는 나름 효자 상품이에요.

  6. Bonus. 베이킹을 시작하고 싶다면 이 책을 읽어보세요!

    • 빵을 좋아하고 홈베이킹을 취미로 두신 분들을 위해서 남편에게 빵 공부할 때 도움이 됐던 책을 추천해 달라고 했어요.
    • 『빵의 과학(행복한 냄새와 식감의 비밀)』
      요시노 세이이치, 조민정 역, 터닝포인트

      “빵의 맛과 식감, 재료의 특성과 발효의 역할 등 빵이 만들어지는 원리를 과학적으로 쉽게 설명해 준다.”

    • 『Bon Pain 좋은 빵으로의 길』
      니헤이 도시오, 곽지원 역, 소담출판사

      “좋은 빵이 무엇인가에 대한 저자의 통찰과 함께 빵 만들 때 도움이 되는 실질적인 기술도 함께 전달해 준다.”

    • 『빵반죽 사전』
      旭屋出版 편집부, 김수진 역, 아티장 베이커스

      “일본의 유명 빵집들의 레시피를 소개하는 책. 여러 레시피를 비교할 수 있어 자기 레시피를 만들 때 큰 도움이 된다.”

    • 『Modernist Bread』
      네이선 미어볼드(Nathan Myhrvold), 프랑시스코 미구야(Francisco Migoya), Cooking Lab

      “베이킹계의 백과사전. 빵 만드는 것과 관련된 거의 모든 지식을 체계적으로 정리한 책.”

    • 이렇게 4권의 책을 추천받았습니다. 하지만 이 중에 ‘빵반죽 사전’은 절판이라 중고 책이나 도서관을 이용해야 된다고 하고『Modernist Bread』는 국내 출판이 되지 않았다고 하네요. 하지만 대학도서관 등에는 구비돼 있을 것이라고 합니다. 남편 말이『Modernist Bread』란 책을 본다면 다른 책들은 굳이 보지 않아도 될 것이라고 하는데 내용이 방대하고 가격이 비싸며 구하기가 쉽지가 않다는 단점이 있다고 하네요. 최근에는 ‘Modernist Bread at home’이라는 홈베이커용 버전도 나왔다고 하니 참고해 주세요

  7. Step7. 그래도 가야 할 ‘빵의 길’

    • 우리나라에는 약 19,000개의 빵집이 있다고 합니다. 그에 반해 빵 선진국으로 알려진 일본에는 약 15,000개의 빵집이 있다고 합니다. 인구 대비 빵집 수로 환산해 보면 우리나라는 약 2,800명당 빵집 한 곳이지만 일본은 약 8,300명당 한 곳으로 우리나라에 빵집이 정말 많다는 걸 알 수 있지요. 이는 그만큼 우리나라 빵집들의 경쟁이 치열하다는 이야기겠죠. 이러한 현실 속에서 국내 자영업자의 3년 내 폐업율은 50%가 넘는다고 합니다. 남편 역시 처음 빵집을 차릴 때 3년 안에 망할 것을 각오하고 창업을 한다고 했지만 어쩌다 보니 이제 4년 차에 들어섰습니다. 과연, 남편은 자신이 이야기하던 작은 오솔길을 찾은 것일까요?
    • 근데 또 집에 돌아오면 맨날 “너무 힘들다”란 말을 달고 사는 것으로 봐서는 아예 막다른 길로 잘 못 들어선 것 같기도 하네요. 남편도 저도 아직은 그 결과를 잘 모르겠지만 오늘도 열심히 빵을 만들고 있을 남편에게 영화 록키에 나오는 대사를 전하고 싶어요.
    • "더 이상 못 버틸 것 같을 때 한 라운드를 더 뛰는 것, 그게 인생을 바꾸는 거야.“
    • 언제가 될지 모르겠지만 남편이 빵 만드는 일을 그만두게 되면, 경기를 마친 록키와 애드리안이 서로의 이름을 수없이 외치며 포옹했던 것처럼 저도 남편을 꼭 안아주고 싶어요.

    • @Rocky

      ”에이드리안~!“
      ”록~키!“
    • 결혼하고 나니 빵집을 차린 남편, 그리고 엉겁결에 빵집 ‘사모님’이 된 저. 그동안 힘든 일이 많았고 앞으로도 저희 두 사람과 ‘유현당’앞에 많은 어려움이 있겠지요. 그래서 가끔은 투덜거리기도 했지만 항상 남편의 꿈과 노력을 응원해 왔답니다. 그것이 부부니까요. 그리고 빵집을 한 덕분에 겪을 수 있는 빛나는 순간들도 종종 있을 거라고 생각해요. 그런 빛나는 순간들의 기억으로 서로 의지하며 어려움을 버티다 보면 우리에게도 행복한 결말이 찾아오겠죠?
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